Esta semana he podido ver una noticia
en la que la Universidad de Jaén, le pide a la Real Academia de la Lengua
Española, que cambie la definición de los aceites de oliva, puesto que esta
institución define el aceite de oliva como 'líquido graso de color verde
amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas' y aceite virgen como
'aceite de oliva obtenido por primera presión en frío'. Definición que para los
que nos movemos en este mundo, ya de por sí nos genera un mar de dudas, puesto
que ya hace bastante años que no se obtiene el aceite de oliva mediante
prensando, o si se obtiene es en alguna almazara de manera testimonial, y mucho
menos el aceite virgen es el obtenido por primera presión en frio.
Esta definición todos sabemos que es
totalmente errónea, pues dista mucho de la forma de obtención del aceite de
oliva, como ya he dicho, y en nada se parece a lo que realmente es el aceite de
oliva, sino más bien lo único que hace es sembrar la más absoluta confusión
entre los consumidores, que ya de por si tienen bastante complicado saber
cuáles son los aceites de oliva que existen y mucho más cuál es la diferencia
entre ellos.
Esta errónea definición genera tal
confusión, debido a que en el mercado nos podemos encontrar Aceite de Oliva
Virgen Extra, que se trata de la máxima categoría de calidad en el mundo del
aceite. Para que pueda etiquetarse como virgen extra, no sólo debe extraerse
directamente del fruto exclusivamente por procedimientos mecánicos sino que
tiene que superar los análisis químicos así como una valoración irreprochable
de sus cualidades organolépticas: es decir que todas sus características de
aromas y sabores respondan a los rasgos frutados propios de un “zumo” de
aceitunas, con sus notas propias de amargor y picor en mayor o menor intensidad.
O el Virgen que se obtiene de la misma forma que el virgen extra,
exclusivamente por procedimientos mecánicos. En esta categoría se permite una
acidez libre, expresada en ácido oleico inferior a 2 grados.
Pero a los Vírgenes tenemos que añadir
el Aceite de Oliva, que será aquel que Contiene exclusivamente aceites de oliva
refinados, que son aquellos que han pasado un proceso de refinación físico
química que corrija sus parámetros, y aceites de oliva vírgenes; bajo esta
denominación genérica se comercializa una mezcla de aceite de oliva refinado,
que conserva la estructura química básica del aceite de oliva con una cierta
cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra, que es lo que le aporta
sabor y aromas. En esta categoría, la acidez máxima permitida es de 1 grado. En
el comercio suele encontrarse frecuentemente acompañado de los adjetivos
“suave” o “intenso”. En este caso, el nivel de color, aroma y sabor dependerá
de la cantidad de aceite de oliva virgen que se incorpore a la mezcla.
Para un lego en la materia de los
aceites de oliva, un tremendo lio que al final no atina a saber muy bien cuál
es el mejor de los aceites. Esto tendría una fácil solución, y se la escuche
una vez al Rector Manolo Parras, y sería tan fácil como pintarle unas aceitunas
a la etiquita del aceite y cuantas más aceitunas tuviese de más calidad sería
el aceite, dejando así de claro no sólo la definición de lo que es un aceite de
oliva, sino de que categoría estamos hablando.
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